La vinification :

En Bordelais, la vinification des vins rouges vise à extraire les pigments et les tanins contenus dans la peau du raisin. Son objectif est d'élaborer des vins qui concilient finesse et aptitude au vieillissement.

1. Des vendanges à la préparation du moût. Récoltés au moment de leur pleine maturité, les raisins sont soigneusement triés avant l'entrée au chai. Après être éraflés, ils sont délicatement foulés pour libérer le jus tout en préservant les constituants de la baie. Chaque cépage est dirigé vers une cuve séparée.

2. La fermentation alcoolique. Après la mise en cuve, le sucre du raisin se transforme peu à peu en alcool sous l'action de levures. D'une durée de 10 à 15 jours, cette fermentation implique une parfaite maîtrise des températures.

3. La cuvaison ou macération. Après fermentation, le vin est laissé en contact avec les peaux pour s'enrichir en couleur et en tanins. Cette période peut durer de quelques jours à 3 semaines.

4. La seconde fermentation. Encore appelée fermentation malo-lactique, elle dure de 10 à 12 jours et sert à rendre le vin moins acide, plus souple.

5. L'écoulage. Les fermentations achevées, on recueille d'un côté le vin clair dit "vin de goutte" et l'on presse le marc pour obtenir le "vin de presse": les deux serviront à l'assemblage.

6. L'assemblage. Il tire profit des qualités propres de chaque cépage et de celles du millésime pour donner au vin final caractère, équilibre, harmonie.

7. L'élevage et la mise en bouteilles. Elevé en cuves ou en barriques selon la qualité du millésime ou le caractère souhaité, le vin fait l'objet de nombreux soins : soutirages, clarifications, parfois filtrations. Au terme de cette préparation destinée à faire mûrir ses arômes, le vin est mis en bouteilles et connaîtra une lente évolution au fil des années.

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